அட, வெங்காயங்களே! உங்கட வெங்காயம் வேற! இவங்கட வெங்காயம் வேற!

வெங்காயம் இல்லாத தமிழ்ச் சமையல் இல்லை.

வேத விதிகளின்படி பிராமணர்வாள் வெங்காயம் சாப்பிடக் கூடாது என்றால்... உலகம் முழுவதும் உள்ள பிராமணாள் ஹோட்டல்கள் எல்லாம் வெங்காயம் போடாமலா சாம்பார் வைத்துக் கொண்டிருக்கிறார்கள்?

பன்றி சாப்பிடாத யூதர்கள் தங்கள் உணவகங்களில் bacon விற்காமல் விடுவதில்லை.

உனக்குத்தான் உபதேசம், ஊருக்கு இல்லை என்பதாக இருக்குமோ?

சிறுதோட்டக்காரர்கள் வெங்காயம் நடுவதில் ஆர்வம் காட்டுவதுண்டு.

நான் வெங்காயம் நடுவது அதன் பூவிற்காகத் தான். அதுவும் அளவுக்கு மீறி விளைந்து முத்தி நாராகி விடும். பூ விரிவதற்கு முன்னால் முறிக்க வேண்டும்.

நாங்கள் onion என்று சொல்லும் வெங்காயம் இங்குள்ள வெங்காயம் அல்ல.

எங்கள் ஊரில் சிறு வெங்காயம். அதில் பூ வந்து கண்டதில்லை. வேதாள வெங்காயம் என்பது கொஞ்சம் பெரியது. அதில் தான் பூ கண்டிருக்கிறேன். அதை விட, அபூர்வமாக பம்பாய் வெண்காயம் என்று பெரிய வெண்காயங்கள் நடப்பட்டன.

இங்கே Onion எனப்படுவது பெரிய வெங்காயத்தை தான். எங்கள் சிறுவெங்காயம் இங்கே shallot என்றே அழைக்கப்படும்.

பெருவெங்காயம் ஒரு வெங்காயம் நட்டால், அது பெரிதாக வரும். அவ்வளவு தான். இதில் சிவப்பு, மஞ்சள், வெள்ளை நிறங்களில் உண்டு. கார்டன் சென்டர்களில் onion set என நைலோன் வலை பைகளில் விற்பனையாகும்.

நான் பெரிதும் இந்த இனத்தைப் பயிரிடுவதில் அலட்டிக் கொள்வதில்லை.

மலிவாக மூன்று டொலருக்கு பத்து றாத்தல் வாங்க முடியும். அதன் பூ வரும் தண்டும் பெரிய ருசியாக இருப்பதில்லை.

Shallot கள் பல்கிப் பெருகக் கூடியன. Multiplier onions எனப்படும்.

இங்கே பிரெஞ்சு ஷலட்டுகளுக்கு பெருமவுசு. விலையும் கூட.

தமிழ்க் கிடைகளில் நம்ம ஊர் வெங்காயம் கிடைக்கும். சிறியனவாயின் தனியாகவும், இரண்டுக்கு மேல் ஒட்டியிருந்தால், அவற்றைப் பிரித்து தனியாகவும் நடலாம்.

இவை போன்ற Multiplier கள் கனடிய கார்டன் சென்டர்களில் அபூர்வமாகக் கிடைக்கும். ஆனால், சீனக் கடைகளில் உணவுக்காக விற்பனையாகும் இச்சிறு வெங்காயப் பைகளை வாங்கி நடலாம். நம்ம சின்ன வெங்காயத்தின் சிறிய தாயின் பிள்ளைகள்!

வெண்காயம் கனடியக் குளிருக்கு தாக்குப் பிடிக்கக் கூடியது. ஆனால் பனி உருகி நீர் தேங்கி நிற்கும் இடங்களில் அழுகிப் போகும். பனி உருகி நிலம் கொத்தக் கூடிய நிலையில் வெண்காயம் நடலாம். குளிர் பற்றி கவலைப்படத் தேவையில்லை.

இதை விட, சீனர்கள் சிறிய பிடி கட்டுகளில் தண்டுகளுடன் விற்கும் Green onion களையும் நடலாம். இவை பல்லாண்டு வாழிகள். பிரிந்து பல்கிப் பெருகுவன. வேலியோரமாக நட்டு வைத்திருக்கிறேன். வெள்ளை, சிவப்பு இனங்களில். இவை வருடாந்தம் வரும். நிறையப் பூத்து கொட்டுண்டு, அவை முளைக்கும்.

விதைகளைச் சேகரித்து விதைத்து பெரிதாக வளர முன்னால் green onion அறுவடை செய்யலாம். மற்றும்படி பெரிதாக வளரும்போது, குமிழ் சமைக்காமல் பச்சையாக அரிந்து உணவில் சேர்க்கக் கூடியன.

நான் fried rice, பிரியாணி செய்யும் போது, சமையல் முடிய, அரிந்து மேலே போடுவதுண்டு.

இதைவிட, எகிப்தியன் அல்லது walking onion என்று ஒரு வகை உண்டு. இது பல்லாண்டு வாழி. முன்பு இருந்து அழிந்து போனது.

பின்னர் வீடு பத்திரிகை ஆசிரியர் குமார் அண்ணை தந்தது. இதுவும் multiplier. கடைகளில் கிடைப்பது பெரும் அபூர்வம்.

இதில் உள்ள வித்தியாசம் என்னவெனில், பூ பூத்து, அதுவே சிறு வெங்காயக் குமிழ்களாகி, தண்டிலிருக்கும்போதே அவையும் முளைக்கும். அவ்வாறு முளைத்தவை சரிந்து விழுந்து முளைத்து பரவுவதால் இதற்கு walking onion என்று பெயர்.

அடுத்தது உள்ளி...

உள்ளி பற்றி தனியாக எழுத வேண்டும்.தற்போதைக்கு சில தகவல்கள்.

வழமையில் உள்ள குளிர் தொடங்கி நிலம் உறைவதற்கு முன்னால் நட வேண்டும். தவறினால் வசந்த காலத் தொடக்கத்திலும் நடலாம். சீனாவிலிருந்து வரும் சிறிய வெள்ளை உள்ளியை விட, சிவப்பு நிறத் தோல் உள்ளவை சிறந்தவை. அதிலும் நடுவில் தனியே இறுக்கமான தண்டு கொண்டு hardneck எனப்படுபவை சிறந்தன. இங்குள்ள மெட்ரோ போன்ற கடைகளில் கண்டிருக்கிறேன்.

குளிர் காலம் முடிந்து நிலத்தைப் பண்படுத்த முடிந்த நிலையில் நடலாம். கொஞ்சம் ஆழமாக நட வேண்டும்.

வெங்காயப் பூ போல, உள்ளியின் பூவிற்கு இங்கே பெரும் மவுசு. garlic scapes என்று பெயர். விலையும் கூட. நற்சீரகம், கொஞ்சம் மிளகாய் தூளும் போட்டு வதக்க சுவையாக இருக்கும்.

உள்ளி பற்றி தற்போதைக்கு இந்த தகவல்கள் போதும்!